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Le chef Daniel Humm prévoit de rouvrir son célèbre restaurant gastronomique le 10 juin avec un menu sans viande

Les plats les plus emblématiques de Eleven Madison Park – y compris le canard au miel et à la lavande, un torchon de foie gras servi avec du sirop d’érable et un dessert déconstruit au lait et au miel – ne feront pas de retour lorsque le meilleur restaurant gastronomique de New York rouvrira pour la première fois depuis que la pandémie a paralysé la scène des restaurants de la ville. Après des semaines de rumeurs sur les réseaux sociaux et dans les cercles obsédés par la nourriture, le restaurant trois étoiles Michelin du chef-propriétaire Daniel Humm a confirmé ce matin à National Public Radio qu’il reviendrait le 10 juin – avec un menu 100% végétalien.

EMP rouvre après que le restaurant a fait face à une possible faillite (Humm a laissé entendre à Bloomberg au début de la pandémie que le restaurant pourrait ne jamais revenir). Mais le fait que Humm, qui a dit dans le passé que son régime alimentaire était à 90% végétarien, transforme l’établissement acclamé à l’intérieur du bâtiment Met-Life en un restaurant végétalien est sans précédent. Aucun autre restaurant de nappe blanche du même calibre dans la ville ne propose un menu entièrement sans viande, et sur les 132 restaurants du monde avec trois étoiles Michelin, aucun n’est végétalien.

Humm a souligné que la pandémie était la principale raison pour laquelle il avait décidé de faire le changement, selon le dernier épisode du podcast How I Built This avec Guy Raz de NPR. «Et la façon dont nous nous approvisionnons en nourriture, la façon dont nous consommons nos aliments, la façon dont nous mangeons la viande, ce n’est pas durable. Et ce n’est pas une opinion. C’est juste un fait », a déclaré Humm. «Nous avons donc décidé que notre restaurant serait à 100% à base de plantes.»

Les détails du nouveau menu sont encore à venir, mais il coûtera 335 $ par client (y compris le pourboire), selon un porte-parole du restaurant. Eater a contacté EMP et Humm pour plus de détails.

Il y a eu des indications avant aujourd’hui que le chef d’origine suisse pourrait retirer de la viande du menu d’EMP. Dans une interview au Financial Times publiée en mars 2020, des mois après l’ouverture de son restaurant londonien Davies and Brook, on a demandé à Humm s’il pensait que l’avenir des restaurants reposait sur le véganisme. «Oui, c’est un oui absolu», a déclaré Humm, qui a également reconnu les défis liés à l’exploitation d’un restaurant végétalien. «J’ai pensé à devenir complètement végétarien au restaurant, mais c’est un risque – et ce n’est pas seulement ma vie qui en dépend. Les plats principaux coûtent en moyenne 40 £ [soit environ 55 dollars américains]. Pourriez-vous facturer cela pour un plat de brocoli? Probablement pas.”

«C’est une surprise totale», déclare Ariane Daguin, propriétaire et PDG de D’Artagnan, qui a fourni à EMP du poulet, des canards, du foie gras et du bœuf. «Si le but du restaurant est de rendre les gens heureux pendant quelques heures, vous devez sortir avec une nourriture extrêmement bonne. Ne pas avoir de viande là-dedans, c’est comme le peintre qui n’a pas toutes les couleurs de sa palette. »

Eater a contacté une demi-douzaine de fournisseurs qui ont travaillé avec EMP et aucun n’était au courant du changement de menu. «Ils ont tendance à rester secrets sur les choses», explique Zaid Kurdieh, propriétaire de Norwich Meadows Farms, qui a fourni des produits pour le restaurant. “Mais cela ne me surprend pas en raison de ce que j’ai vu dans l’industrie.”

La demande de menus végétaliens et végétariens a été évidente pendant la pandémie. Certaines des ouvertures de restaurants les plus réussies – Xilonen, Fat Choy et Cadence – à New York pendant la pandémie ont été des endroits où la cuisine se concentre sur la cuisine sans viande. Qu’il s’agisse d’une tendance ou non, la restauration végétalienne a clairement pris de l’ampleur au cours de l’année écoulée.

«J’admire l’audace du mouvement», dit Daguin à Eater. «Mais au fond, je ne pense pas que cela durera. Dan Barber, Charlie Trotter, Alain Ducasse… tous ont essayé puis réintroduit des protéines de viande et de poisson.

Les changements constants n’ont pas été un thème commun à EMP depuis que le restaurateur Danny Meyer a amené Humm à EMP en 2006 en tant que chef cuisinier. Des critiques élogieuses ont commencé à arriver peu de temps après et, en 2011, Humm et Will Guidara, qui s’occupaient des opérations de front-of-house, ont acheté le restaurant à Meyer. Le restaurant avait depuis longtemps cessé de servir des plats de brasserie classiques sous Humm et alors qu’il modernisait le menu – à plusieurs reprises – les étoiles se sont accumulées, y compris plusieurs critiques quatre étoiles du New York Times et en 2017, la liste des 50 meilleurs restaurants du monde a donné le top à EMP facturation.

L’évolution du restaurant correspondait également à la façon dont Humm a commencé à attirer l’attention des médias pour plus que sa cuisine. Alors que l’EMP devenait le meilleur restaurant du monde, Humm a également commencé à être couvert la même année pour avoir couru le marathon de New York, et même son penchant pour la collection d’art.

En 2019, Humm et Guidara ont officiellement rompu leur partenariat commercial. En janvier 2020, Humm s’est séparé du groupe Sydell, la chaîne d’opérateurs d’hôtels de charme, où son célèbre poulet rôti farci au foie gras au restaurant Nomad est peut-être devenu le plat de volaille le plus acclamé de la ville. En quelques mois, la pandémie a mis fin à EMP et la plupart des 200 employés ont été licenciés. Humm a également poursuivi Sydell pour 2 millions de dollars, affirmant que la société lui devait des paiements.

Mais Humm dit que la pandémie a été un tournant. En avril de l’année dernière, le célèbre restaurant s’est transformé en cuisine de commissaire en partenariat avec Rethink, une organisation à but non lucratif basée à New York, et a servi un million de repas depuis. Les deux parties ont également récemment lancé un camion de nourriture, et Humm a noté qu’une partie de tous les repas vendus au restaurant ira au partenariat Rethink.

Avant la pandémie, un repas pour deux personnes à EMP coûtait facilement plus de 1 000 $. Humm dit que son travail avec Rethink l’a forcé à réfléchir davantage au rôle de la nourriture dans le monde, de la juxtaposition entre la gastronomie et les problèmes d’insécurité alimentaire, à l’impact de sa cuisine sur l’environnement.

Pendant la pandémie, EMP a également lancé un menu à emporter, où pour environ 275 $, les New-Yorkais pouvaient se régaler du célèbre dîner de poulet rôti à la maison. Il n’est pas clair si cela sera toujours disponible pour emporter une fois qu’EMP rouvrira.

«Je pense que si le repas est délicieux, nous n’avons pas à nous en préoccuper. Je pense que les gens y adhéreront », a déclaré Humm à NPR. «Je pense que si nous voulons vraiment repousser les limites, c’est ici que nous devons le faire.»

Ref: https://ny.eater.com