Le restaurant ne servira plus de viande ou de fruits de mer lors de sa réouverture, a déclaré Daniel Humm, le chef. «Le système alimentaire actuel n’est tout simplement pas durable, à bien des égards», a-t-il déclaré.

Le très réputé restaurant de Manhattan, Eleven Madison Park, a déclaré lundi qu’il ne servirait plus de viande ou de fruits de mer lors de sa réouverture le mois prochain, devenant l’un des restaurants les plus en vue à passer à un menu à base de plantes en raison de préoccupations environnementales.

Daniel Humm, le chef et propriétaire, a déclaré dans une déclaration sur le site Web du restaurant: “Il était clair qu’après tout ce que nous avons tous vécu cette année, nous ne pouvions pas ouvrir le même restaurant.”

M. Humm a déclaré que la pandémie de coronavirus, qui a entraîné des fermetures et des licenciements, avait contraint les dirigeants du restaurant à repenser son avenir. «Nous avons toujours fonctionné avec sensibilité à l’impact que nous avons sur notre environnement», a-t-il dit, «mais il devenait de plus en plus clair que le système alimentaire actuel n’est tout simplement pas durable, à bien des égards.

M. Humm a déclaré que la cuisine avait passé ses journées à développer de nouveaux plats et substituts de viande et de produits laitiers, comme des laits, du beurre et des crèmes à base de plantes, des bouillons et des bouillons de légumes savoureux et des aliments fermentés.

«Ce qui a d’abord semblé limitatif a commencé à se sentir libérateur, et nous ne faisons qu’effleurer la surface», dit-il. «Tout cela nous a donné la confiance nécessaire pour réinventer ce que peut être la gastronomie.»

La décision du restaurant de réinventer son menu, rapportée lundi par le Wall Street Journal, est potentiellement un risque pour le restaurant étoilé au guide Michelin, connu pour ses plats comme le canard glacé au miel de lavande, le homard et la roulade de crevettes hawaïennes.

Mais cette décision intervient alors que les restaurants et les publications de premier plan se sont tournés vers des recettes à base de plantes, parfois sous des applaudissements critiques. Le Guide Michelin a décerné des étoiles aux restaurants aux États-Unis et en Allemagne qui proposent des menus mixtes végétariens et végétaliens, mais il y en a encore relativement peu. En janvier, le Guide Michelin a attribué sa première étoile à un établissement entièrement vegan en France, l’ONA, un restaurant près de Bordeaux.

Eleven Madison Park a reçu quatre étoiles du New York Times, trois étoiles Michelin et la première place sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde en 2017.

Cette décision intervient après qu’Epicurious, le site Web de cuisine populaire, ait déclaré qu’il ne publierait pas de nouvelles recettes de bœuf et les avait progressivement supprimées depuis plus d’un an en raison de préoccupations concernant le changement climatique. Epicurious a cité des données de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture selon lesquelles 14,5% des émissions mondiales de gaz à effet de serre proviennent du bétail.

Ref: https://www.nytimes.com