Je ne peux pas m’en empêcher. J’ai mordu sur la version glacée vivante et idiosyncratique au vénérable village espagnol d’Almeda dans les années 1970; puis j’ai appris à secouer le mien au coude de Diana Kennedy, la grande dame de la cuisine mexicaine, lorsque j’ai visité son rancho perché pour écrire un profil dans les années 1980. (Elle détestait ça, mais c’est une autre histoire.)

La formule de Kennedy était puriste. Elle a utilisé la tequila argent Herradura, qui est devenue ma marque maison. Ses proportions, si je me souviens bien, étaient de 2 parties de tequila pour une partie de jus de citron vert fraîchement pressé – avec la pulpe, si vous voulez – pour une partie de Triple Sec, secoué avec de la glace et filtré. Vous avez bordé le verre de citron vert coupé, trempé dans du sel, et vous y étiez.

Je fais toujours le mien de cette façon, même si j’ai un peu augmenté le quotient du jus de citron vert au fil des ans, car j’aime mes cocktails sur la tarte plutôt que sur le côté sucré. Je me souviens encore de ma première visite à l’emblématique Kentucky Club à Ciudad Juarez, où la margarita maison a encore renforcé mes goûts particuliers.

Les versions margarita avec un sirop simple ajouté qui ont envahi le genre me laissent froid – je pense que le Triple Sec ou toute autre liqueur d’orange que vous utilisez ajoute beaucoup de douceur – et je recule devant la plupart des confiseries glacées modernes aux fruits tourbillonnés (j’utilise ça nom à bon escient) offert partout dans cette grande ville qui est la nôtre.

Donc, comme je l’ai dit, je suis un juge dur et idiosyncratique de la forme. Prenez tout ce que je dis sur le sujet avec plusieurs cercles de sel.

Je ne suis pas non plus fan des journées nationales pas une autre de This or That Foodstuff qui affligent l’espace numérique en ces temps difficiles. Ce sont des Frankenstein axés sur les relations publiques, en ce qui me concerne. L’avènement de la Journée nationale de la margarita chaque année (c’est aujourd’hui, comme on vous le rappellera à maintes reprises, y compris ici) me remplit d’une terreur tranquille.

Je sais que je vais voir beaucoup de bêtises à propos de beaucoup de margaritas médiocres. Mais je suis déterminé à offrir un bâillement barbare de défi pour défendre les margaritas de qualité que je vénère dans la ville – celles que je reviens année après année, et dans certains cas, décennie après décennie.

Peut-être que vous les admirerez. Peut-être que vous prendrez mon nom en vain, et ça va aussi. Mais voici mon tableau d’honneur de Houston Margarita, qui s’étend sur cinq décennies et plus.

1. Le parfait au restaurant Picos d’Arnaldo Richard. Je l’ai déjà dit, je le répète: ce grand-père des margaritas shaker de Houston, servi directement dans un vrai verre à martini Nick-et-Nora, a écrit le livre sur la qualité ici. Je n’ai même jamais besoin de demander aux barmans de monter ou de retenir ça: la formule est classique et inspirante. Sans oublier qu’il en reste toujours dans le shaker en tant que chasseur.

2. Margarita surgelée Spanish Village. C’est une de mes passions de niche, acidulée et énergique et extrêmement individualiste avec ses éclats de jus de citron vert congelé offrant une texture plus. Oubliez chaque boue glacée morne et sucrée d’une margarita avec laquelle vous avez été sellé: cela lui vole droit au nez.

3. Oaxacan Rita de Hugo, Xochi et Caracol. J’adore la façon dont Mezcal fumé et multidimensionnel, le cousin à base d’agave de la tequila, travaille dans une margarita. Et j’adore la façon dont les barmans qualifiés des différents restaurants d’Hugo Ortega répondent à mes exigences personnelles, comme «tenir le sirop simple», de sorte que le saut de citron vert du cocktail fini me fasse encore battre le cœur.

4. Margarita shaker de Saltillo Mexican Kitchen. Cet avant-poste confortable et élégant de Norteño à Bellaire illustre pourquoi, en matière de margaritas, il vaut mieux connaître votre barman. Le courtois Lázaro Villalobos augmente le jus de citron vert à ma demande, utilise une tequila 100% agave sérieuse et ne me laisse jamais tomber.

5. Margarita surgelée aux fruits du dragon de Vanessa Lomeli dans son prochain restaurant 915. Ouais, je sais ce que j’ai dit à propos des margaritas surgelées aux fruits. Les versions de Lomeli sont différentes: basées sur de vrais fruits tridimensionnels bourdonnés à la commande dans le mélangeur, et non sur le produit de la saccharine, des sirops artificiels. Je suis tombée amoureuse pour la première fois de sa Margarita aux fruits du dragon rouge grenat dans son ancien avant-poste sur la Gulf Freeway, et j’ai hâte de la siroter à nouveau lorsqu’elle ouvrira son spot influencé par El Paso sur White Oak Boulevard dans les hauteurs ce mois-ci.

Alison Cook – deux fois lauréate du prix James Beard pour la critique de restaurants et une M.F.K. Récipiendaire du prix Fisher Distinguished Writing – examine les restaurants et étudie la scène culinaire pour le Houston Chronicle depuis 2002.

Ref: https://preview.houstonchronicle.com